Сальмонеллез – это зооантропонозное (передающееся от животных и человека), инфекционное заболевание из группы острых кишечных инфекций с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, симптомами интоксикации и обезвоживанием организма.
Причина развития сальмонеллёза — различные серотипы бактерий рода Salmonella. Название бактерии происходит от имени американского микробиолога Даниеля Сальмона, открывшего ее в 1885 году. Сальмонеллы широко распространены в природе. Особую роль в эпидемиологии сальмонеллезов занимают животные, среди которых широко распространены заболевания, а также носительство сальмонелл. Наибольшую эпидемиологическую опасность представляет инфицирование крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, домашней птицы. Сальмонеллезом могут болеть собаки, кошки, домовые грызуны (мыши, крысы), дикие животные (лиса, бобер, волк, барсук, медведь). Зараженность сальмонеллами установлена у голубей, воробьев, чаек, попугаев и других видов птиц. Имеются данные о выделении сальмонелл от ящериц, черепах, змей, лягушек, рыб, раков и крабов, моллюсков. В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами, «гипоаллергенными» животными, которых часто заводят детям. Следует знать, что сальмонеллы являются частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе заражения не избежать.
Инфицированный человек (особенно бессимптомный носитель) представляет особую опасность в том случае, если он имеет отношение к приготовлению и раздаче пищи, а также продаже пищевых продуктов. Наибольшую опасность сальмонеллез представляет для детей раннего возраста, а также пожилых и лиц с ослабленным иммунитетом. Также в группу риска входят работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены.
Сальмонеллы обнаруживаются не только в мясе и внутренних органах птиц, но и в яйцах, особенно утиных и гусиных. В связи с этим не рекомендуется употребление в пищу сырых яиц, а также яичного порошка без термической обработки. Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Несмотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями сальмонелл и могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

Сальмонеллы относительно устойчивы ко многим физическим и химическим факторам, поэтому они длительное время сохраняются во внешней среде. Некоторые виды их не погибают при замораживании и хорошо переносят высушивание. При комнатной температуре они сохраняются на различных предметах до 45-90 дней, в сухих испражнениях животных до 3-4 лет. В воде сальмонеллы выживают 40-60 дней. В пищевых продуктах, особенно в мясе, молоке, сальмонеллы не только сохраняются до 4 месяцев, но и размножаются, не изменяя свойств и внешнего вида продуктов. Сальмонеллы устойчивы к солению, копчению, действию кислот и термической обработке.
Механизм передачи: фекально-оральный (пути — алиментарный (пищевой), водный, контактно-бытовой). Факторами передачи возбудителя являются пищевые продукты: мясо и мясопродукты, яйца и кремовые изделия, майонез и сухой яичный порошок. Известны заболевания сальмонеллезом, связанные с употреблением сыров, брынзы, копченой рыбы, морепродуктов. Вода как фактор передачи возбудителя инфекции имеет второстепенное значение. Реальную эпидемическую опасность представляет вода открытых водоемов, загрязненная сточными выбросами (канализационные выбросы, сбросы сточных вод мясокомбинатов и боен, а также объектов птицеводства и животноводства). Контактный путь чаще реализуется в условиях стационаров, где факторами передачи являются предметы окружающей среды, руки обслуживающего персонала, белье, уборочный инвентарь, лекарственные растворы и другие факторы передачи. Передача возбудителя возможна пылевым путем при вдыхании воздуха, содержащего контаминированный возбудителем аэрозоль.
В силу антигенной неоднородности возбудителя и нестойкости иммунитета специфическая профилактика сальмонеллеза отсутствует (иммунизация населения не проводится).
Общие правила для профилактики любых кишечных инфекций, в том числе и сальмонеллеза, которые должен знать каждый:
1. Гигиена рук: мытье рук после возвращения домой, посещения туалета, перед приемом пищи и после контакта с домашними питомцами, перед приготовлением и в процессе приготовления пищи – после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами. Руки необходимо мыть с мылом под горячей проточной водой. Прививайте гигиенические навыки своим детям.
2. Основа профилактики сальмонеллеза у людей – соблюдение технологии приготовления пищевых продуктов, достаточная термообработка мяса, яиц, молока. Никогда не снимайте пробу с сырого мясного фарша и других мясных полуфабрикатов, рыбы. Не употребляйте сырое молоко. Хорошо промывайте под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально — ошпаривайте кипятком.
3. Соблюдайте правила приготовления пищи: отдельный нож для сырого мяса и рыбы — это касается и разделочной доски, которую вместе с ножом после использования следует тщательно мыть и ополаскивать кипятком. Обязательное мытье яиц мыльно-содовым раствором перед использованием.
4. Храните и готовьте продукты питания с соблюдением принципа товарного соседства (сырая и готовая продукция обязательно должна находиться отдельно, при размещении в одном холодильнике следует хранить готовую продукцию на полках выше сырой продукции). Приобретая продукты на рынке или в магазине, также следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах, взвешиваться на отдельных весах и продаваться разными людьми.
5. Готовьте блюда на один прием пищи. Соблюдайте сроки хранения пищевых продуктов. Не допускайте хранение приготовленных блюд, салатов, кондитерских изделий с кремом более 2 часов вне холодильника. Если готовые продукты хранились более 24 часов – используйте повторную термообработку. Приготовление детских смесей осуществляйте непосредственно перед каждым кормлением.
6. Регулярно мойте холодильник, тщательно очищайте ячейки для хранения яиц. Поддерживайте необходимую температуру в холодильнике.
7. Не приобретайте мясо, мясные изделия, птицу, яйца, творог, молоко, масло, сыр в местах несанкционированной торговли и прочих неустановленных местах.
8. Не используйте для питья воду сомнительного качества, из поверхностных водоисточников. Используйте бутилированную или кипяченую.
9. Игрушки, которые ребенок берет в рот, ежедневно мойте с использованием моющих средств и тщательно ополаскивайте их под проточной водой.
Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!